La tradizione vuole che sciac e trai (“schiaccia” e “lascia lì”, nel dialetto dell’estremo levante ligure) sia insieme l’origine del nome e un’indicazione di come si crea questo passito letteralmente unico al mondo. È il grande pittore macchiaiolo Telemaco Signorini, a fine Ottocento, a battezzare, per la prima volta col nome Sciacchetrà questo passito, e a descriverlo perfettamente: “vengono stese al sole le migliori uve per ottenere il rinforzato o Sciaccatrà, che così è chiamato un vino forte quanto il marsala, squisitissimo, un vero liquore da beversi in piccoli bicchieri, color dell’oro più brillante”.
Nonostante la sua lunghissima storia questo vino esclusivo delle Cinque Terre, è nato, come DOC, solo nel 1973.
Lo Sciacchetrà firmato Buranco è una delle massime espressioni di questo vino, la piccolissima produzione garantisce standard qualitativi senza paragoni soprattutto nel modo in cui viene trattata e lavorata l’uva. Infatti una prima selezione, severissima, è alla raccolta. I grappoli più maturi vengono adagiati, senza sovrapporli, in cassette che dalla vigna vengono traportate e impilate nel fruttaio. Qui si svolge l’appassimento, al buio e senza forzature, governando solo sulla apertura e chiusura delle finestre a seconda della differenza di umidità tra dentro e fuori. L’uva rimane in appassimento per circa due mesi, a seconda delle annate, durante i quali, periodicamente, le cassette vengono controllate, una per una, per scongiurare la formazione di muffe.
L’ultima selezione avviene alla diraspatura, rigorosamente manuale, acino per acino. Poi, sempre a mano, si pigia l’uva, inizia la fermentazione con la macerazione delle bucce per circa otto giorni. Alla svinatura separate le bucce dal mosto-vino, la fermentazione continua sino ad arrestarsi con il raggiungimento di un equilibrio naturale tra zuccheri ed alcol. Prosegue l’affinamento per un anno e mezzo tra acciaio e legno a seconda delle annate. L’uva una volta appassita ed adeguatamente concentrata viene diraspata e pigiata a mano, introdotta in vasca di fermentazione inox e fatta partire attraverso lieviti indigeni, che solitamente impiegano 4/5 giorni ad attivarsi naturalmente e ad alzare il cappello di vinacce. Seguono 10 giorni di macerazione e fermentazione a 24 – 25 gradi C, dopo i quali avviene la svinatura e la pressatura soffice e molto graduale delle vinacce parzialmente fermentate. La fermentazione prosegue dunque “in bianco” molto lentamente con i classici arresti e riprese fermentative spontanee legate all’andamento termico della stagione. Prima dell’estate successiva si effettuano un paio di travasi, dopo di che il vino entra nell’ultima fase del suo percorso, smette di fermentare, raggiungendo l’equilibrio tra alcol svolto e zuccheri residui e finalmente nella primavera – estate del secondo anno successivo alla vendemmia viene messo in bottiglia.
Alla vista lo Sciacchetrà di Buranco si presenta di un fantastico colore giallo ambra brillante con riflessi di oro rosso.
Al naso esprime intensi sentori di frutta essiccata (albicocca, fico ed arancia) e raffinate note di nespola matura; lievi suggestioni erbacee di salvia e lentisco, forte carattere minerale sullo sfondo.
Al palato è caratterizzato da grande volume, pienezza e freschezza bilanciate dalla piacevole amabilità e dolcezza e dalla rotondità del sapore con una marcata persistenza ed una struttura gustativa equilibrata da vino passito di grande profilo, potenzialmente in grado di esprimersi al meglio anche dopo molti anni di permanenza in vetro, virando su sentori eterei e speziati con un’attenuazione delle note fruttate.
Questo magnifico Sciacchetrà è ideale come vino da meditazione, per accompagnare i grandi formaggi della tradizione gastronomica italiana soprattutto stagionati, pasticceria secca e cioccolato nero.
